ĐỊNH NGHĨA

Bệnh gây ra bởi thức ăn (Food-borne diseases): thức ăn bị nhiễm khuẩn hoặc có chứa độc chất (WHO)

• Nhiễm khuẩn thức ăn (food-borne infections): thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, siêu vi, ký sinh trùng
• Nhiễm độc thức ăn (food intoxications):
  • Thức ăn có chứa độc chất như chất bảo quản, phụ gia …
  • Thức ăn có chứa độc chất tự nhiên (hoá chất, kim loại nặng) hoặc độc tố từ thịt cá ươn/vi khuẩn/vi nấm …
• Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là do ăn uống thực phẩm (thường ở dạng đóng gói kín, như hộp, can, chai, lọ, túi, gói, bao) không đảm bảo an toàn, có chứa các chủng vi khuẩn Clostridium sinh độc tố botulinum.
• Vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm (outbreak): xảy ra khi ≥2 người có cùng triệu chứng bệnh sau khi ăn cùng nguồn thực phẩm và có bằng chứng cho thấy đây là nguồn gốc gây bệnh

Clostridium botulinum

Độc tố botulinum

– Độc tố thần kinh, mạnh nhất, gây chết người (1.3-2.1 ng/kg khi tiêm và 10-13 ng/kg khi hít vào)

– Có 7 loại A, B, C, D, E, F, G (A, B, E, F có khả năng gây độc cho người)

– Độc tố botulinum được sử dụng để điều trị

• Loạn trương lực cơ
• Co cứng cơ
• Một số RLTK tự chủ
• Đau
• Mỹ phẩm (Botox)

– Có bản chất là protein, TLPT 150kDalton

– Dễ bị phá huỷ bởi nhiệt độ sôi

– Không bị phá huỷ bởi axit dịch vị và các men tiêu hoá

– Được hấp thu chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu -> các synape TK

– Chưa rõ cơ chế hấp thu, chuyển hoá và thải trừ độc tố

Nguyên nhân nhiễm độc tố botulinum

a. Thực phẩm

Clostridium botulinum có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm

Thực phẩm đóng hộp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum

b. Vết thương

Vết thương hở bị nhiễm C. botulinum sẽ tiết độc tố vào máu (1990s, nghiện ma túy và tiêm chích heroin vào da)

Nhiễm độc tố botulinum do sử dụng mỹ phẩm chứa Botox không phù hợp (hiếm)

c. Trẻ sơ sinh: rất dễ nhiễm C. botulinum từ môi trường (mật ong, chiếm 1/5 các ca nhiễm C. botulinum ở Anh)

CHẨN ĐOÁN

Triệu chứng:

– Ủ bệnh: 12-36h, tối đa 8 ngày sau ăn thực phẩm nghi ngờ

– Triệu chứng:

• Tỉnh táo, không sốt
• Buồn nôn, nôn, đầy bụng, đau bụng -> liệt ruột, bón
• Liệt ngoại biên, đối xứng, kiểu lan xuống (sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ -> đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng -> yếu tay, liệt tay, liệt cơ ngực bụng, khó thở, yếu chân, liệt chân). Mức độ liệt: nhẹ -> nặng
• PXGX giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác
• Đồng tử có thể giãn, bí tiểu

Nguồn thực phẩm nghi ngờ:

– Đóng gói không rõ nguồn gốc và ≥2 người cùng ăn + tr/c giống nhau

– Hiện tại, thực phẩm của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới:

• Bán online: pate Minh Chay, pate nấm hầu thủ, ruốc nấm Heri vị hảo hạng, muối vừng bát bảo đặc biệt, ruốc nấm Heri Hương thảo mộc, giò lụa lúa mì, ruốc nấm cháy tỏi
• Ăn tại nhà hàng Minh Chay Vegan Restaurant (30 Mã Mây, Hoàn Kiếm, Hà Nội)
• Có thể mua hoặc ăn các sản phẩm trên từ các nguồn khác

CHẨN ĐOÁN PHÂN BIỆT

– Bệnh lý liệt cơ, đặc biệt ngộ độc tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc vòng xanh, một số loài ốc biển …)

– Viêm đa rễ dây thần kinh

– Nhược cơ

– Đột quỵ

– Porphyria

– Rắn cạp nia cắn

– Bạch hầu

THĂM KHÁM

Khám lâm sàng

• Hỏi bệnh, thực phẩm đã ăn
• Khám: tập trung đánh giá về thần kinh, hô hấp (liệt cơ hầu họng, cơ liên sườn, cơ hoành, trương lực cơ, PXGX, cảm giác, đồng tử)

Cận lâm sàng:

• Cấy phân, dịch vết thương tìm vi khuẩn Clostridium (nuôi cấy kỵ khí)
• Tìm độc tố botulinum (PCR): chất nôn, dịch dạ dày-ruột, phân, dịch vết thương, máu và mẫu thức ăn nghi ngờ
• Điện cơ

XỬ TRÍ

– Điều trị triệu chứng, điều trị hỗ trợ: tùy theo mức độ

– Thuốc giải độc tố botulinum, chỉ định

• BN có triệu chứng liệt rõ
• Càng sớm càng tốt

Hội chẩn: các trường hợp nặng, phức tạp

Báo cáo các ca bệnh tới cấp quản lý trực tiếp:

• Báo cáo ngay: khi có ca ngộ độc nặng mới hoặc tử vong, khi thấy xu hướng BN tăng nhanh hoặc nghi ngờ loại thực phẩm mới ngoài PATE MINH CHAY
• Báo cáo định kỳ 3 ngày/lần về tình hình các BN tới khám và điều trị ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum tại cơ sở

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bài giảng “Ngộ độc thực phẩm” – PGS.TS.BS Phạm Thị Ngọc Thảo, BM HSCC ĐHYD TPHCM

2. “Hướng dẫn tạm thời chẩn đoán, điều trị ngộ độc botulinum”, Số 3875/QĐ-BYT ngày 7/9/2020

3. Mechanism of botulinum toxin – Youtube